(Cocineros) españoles por el mundo

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El extremeño José Pizarro, en la cocina de su restaurante Pizarro en Londres.
Si hoy el mundo conoce la gastronomía ‘made in Spain’ es gracias a ‘chefs’ que, como los de este reportaje, la han exportado a los cinco continentes.

Por Javier Sánchez

Hace 20 años, la cocina española vivía aún ajena al boom que le esperaba con el cambio de siglo. Faltaba todavía un lustro para que la revista Time eligiera a Ferran Adrià como una de las cien personas más influyentes del mundo por su trabajo en elBulli. En esa misma época, un joven cocinero extremeño llamado José Pizarro llegaba a Londres con mucha ilusión y una buena dosis de incertidumbre. “Pasé los primeros meses durmiendo en el sofá de una amiga”, explica el chef, que trabajó para firmas de productos españoles en la capital británica antes de lanzarse a abrir su propio restaurante. El primero nació en 2011 y poco podía imaginar entonces que iba a terminar convirtiéndose en el gran embajador de la cocina española en suelo british.

Presa ibérica, uno de los platos estrella de Pizarro.

Hoy tiene tres restaurantes en la City, dos de ellos en la hoy cotizada calle de Bermondsey, a unos metros del puente de Londres y del icónico Borough Market. El tercero está en Broadgate Circle, una de las principales zonas de oficinas del centro de la ciudad. Pizarro puede presumir de haber puesto a los londineses a comer croquetas, calamares y demás delicias ibéricas. En José Tapas Bar, su local más informal, un miércoles por la noche no cabe ni un alma: el ambiente es digno de la calle de Ponzano de Madrid o de lo viejo de San Sebastián. “Ahora se pirran por el jamón, pero no siempre ha sido tan fácil vender el producto español. Cuando yo llegué, se despreciaba el aceite de oliva”.

TAPAS EN HISPANOAMÉRICA
El auténtico ambiente de una barra de tapas española es lo que propone Versión Original en Bogotá. Este proyecto de Paco Roncero es solo uno de los tres restaurantes que el chef tiene en Colombia. Roncero también posee proyectos en México y Brasil. No es el único que se ha lanzado a la aventura hispanoamericana. Erre de Ramón Freixa se instaló en Cartagena de Indias en 2012, donde conjuga el tapeo informal con un comedor a la carta donde nunca faltan pescados del día. Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, también posee restaurantes en ultramar: “Son el fruto de grandes equipos que te permiten delegar y confiar en ellos”, afirma. Tres de ellos se encuentran en el México más turístico, mientras que otros dos están abiertos en República Dominicana: garrote con mestizaje.

Desde su bar de tapas Pizarro, su restaurante gastronómico, se llega en un par de minutos. En ese breve paseo, el cocinero es capaz de pararse a hablar con tres o cuatro vecinos. No solo es un chef respetado sino que, además, es un rostro conocido gracias a sus apariciones periódicas en programas de cocina como Saturday Kitchen, en la BBC, o Sunday Brunch, de Channel 4. Además, es un divulgador de la cocina española que ha publicado monográficos sobre Cataluña o el País Vasco y, en colaboración con la junta de Extremadura, ha organizado en Londres semanas dedicadas a su gastronomía.

El jamón –”vendo 500 cada año en mis restaurantes”, explica–, el marisco fresco y la bechamel de sus croquetas conforman una oferta gastronómica que ha terminado por seducir a los ingleses. Este apasionado del arte, que cuenta entre sus amigos a Tracey Amin o Gilbert & George, no piensa en volver a España pero sí en montar algo en Extremadura: “Me tienta la posibilidad de abrir un hotel con encanto, en el campo, para que el inglés se enamore de una tierra que es la Toscana española”.

LONDRES, TERRITORIO CONQUISTADO
Pero José Pizarro no está solo en su labor de españolizar el paladar inglés. El cocinero asturiano Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin por su restaurante Casa Marcial, ya cuenta con ocho espacios en Reino Unido, cinco de ellos en Londres. Allí ofrece desde sus famosas croquetas, especialidad de la casa, a una buena paella.

Elena Arzak dirige Ametsa, con una estrella Michelin, en el exclusivo barrio de Belgravia y hasta Eneko Atxa y Dabiz Muñoz tienen espacios en la ciudad británica con sus restaurantes Eneko y StreetXO, versiones prêt-à-porter de su cocina triestrellada. Más asturianos: Marcos Morán –una estrella Michelin en Casa Gerardo– está presente en Londres con Hispania, dando la posibilidad de probar su mítica fabada y otros platos como el cochinillo y el secreto ibérico. Además, Morán posee un segundo Hispania en Bruselas, donde evangeliza sobre sabores españoles desde su ubicación en la plaza del Grand Sablon. Todo envuelto en un interiorismo lujoso, obra del diseñador Lorenzo Castillo.

LA AVENTURA ASIÁTICA
En 2004, la chef barcelonesa Carme Ruscalleda inicio una aventura insólita: la de llevar su cocina mediterránea a suelo tokiota. El resultado no pudo ser más brillante: el restaurante ostenta dos estrellas Michelin. Ruscalleda abrió un camino pionero que han seguido otros cocineros como Eneko Atxa, que tiene un Eneko a la nipona en el barrio de Roppongi, en el que adapta su cocina al producto japonés en un espacio con cocina abierta y balcones privados. Además de los que hicieron la maleta cuando ya estaban asentados en España, hay otros chefs menos conocidos que han sido capaces de labrarse una carrera en suelo oriental. Es el caso del donostiarra Pedro Samper que, tras trabajar junto a Martín Berasategui o Quique Dacosta, es hoy chef ejecutivo en el restaurante del hotel cinco estrellas The Langham en Hong Kong: que aparezca un trampantojo de naranja de Valencia en el menú no es casualidad.

A LA CONQUISTA DE EE UU
Podríamos estar tentados de referirnos a José Pizarro como “el José Andrés de Inglaterra”. En realidad, comparte ciertos rasgos con el cocinero asturiano afincado en EE UU. Eligieron lanzarse a trabajar en el exterior y son más conocidos en sus países de adopción que en España. El caso de José Andrés es paradigmático: tiene casi una veintena de restaurantes abiertos en este país norteamericano y ha puesto una pica en México y Puerto Rico. Está considerado como el embajador de las tapas en EE UU, donde también ha hecho carrera en la televisión –desde Top Chef a The Taste– y ha sido condecorado por Barack Obama con la medalla nacional de las Humanidades del país.

Por eso, no sorprende que José Andrés haya sido elegido por los hermanos Adrià, Ferran y Albert, para su desembarco en EE UU. El proyecto es mastodóntico: un enorme espacio dedicado a la comida española en el complejo neoyorquino de Hudson Yards, al oeste de Manhattan. La previsión es que esté abierto al público en marzo de 2019. Para los hermanos Adrià es un paso más en su estrategia de abrirse al mundo tras la inauguración de su restaurante Condivivire junto a Lavazza en Torino (Italia). Para José Andrés, “es la culminación del sueño de abrir un restaurante en Nueva York”, ciudad a la que llegó en 1990 para iniciar la más americana de todas las historias: la del self-made man.