Grandes chefs a fuego lento

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La asociación Slow Food, creada en 1986, salvaguarda los valores de la alimentación tradicional y, desde hace unos años, implica a restaurantes de todo el mundo. Tienen en común su trabajo con alimentos “buenos, limpios y justos”.

Por: Javier Sánchez

Cien kilómetros es la distancia que hay, por poner un ejemplo, entre Bilbao y San Sebastián. Y esa cifra redonda es también la que marca el área de actividad de un restaurante Kilómetro 0, una certificación creada por Slow Food para distinguir a los restaurantes que más se acercan a los principios defendidos por esta asociación, creada por el italiano Carlo Petrini.

“Slow Food nació como una reacción a la pérdida de cultura gastronómica de los Estados europeos bajo la colonización del modelo norteamericano”, explica Petrini. “Pronto nos dimos cuenta de que no podíamos defender los alimentos desde un punto de vista cultural, sino que era necesario mirar también al mundo de la producción”. A partir de ahí, Slow Food puso en marcha distintas acciones como los Baluartes, proyectos de asesoramiento a pequeños productores, o el Arca del Gusto, que busca recuperar y proteger los productos singulares en riesgo de desaparición, como el aceite de oliva de la variedad Royal o el tomate de Rota, y que ya cuenta con 2.673 referencias catalogadas. De cuidar de esta arca de la alimentación se encargan los Convivium, asociaciones locales que desarrollan, además, otras acciones de sensibilización. Cada dos años tienen lugar los encuentros Tierra Madre, donde se tienden lazos entre los distintos actores de la cadena alimentaria.

Para Petrini, la importancia de los cocineros es fundamental: “En 2009 creamos la Alianza de Cocineros de Slow Food y hoy en día hay más de 400 profesionales en Italia, Albania, Países Bajos, Marruecos y México, que apoyan a los pequeños productores locales que se comprometen a salvaguardar la biodiversidad”, explica. En el caso de los restaurantes Kilómetro 0, hay normas que deben respetarse. La más importante es que un 40% de sus ingredientes debe ser de origen local, por lo que, en muchas ocasiones, el restaurante compra directamente al productor. No es solo un gesto de cara a la galería, sino un acto de coherencia con el movimiento impulsado por Petrini.

[quote_left]Fastvínic, en Barcelona, ha conseguido la certificación de ‘slow food’ con el bocadillo como plato estrella[/quote_left]

“El objetivo debe ser que, tanto en la alta cocina como en los restaurantes informales o en los comedores escolares, exista un cuidado particular de las materias primeras y se respete a los pequeños productores locales, comprometidos con las tradiciones, la calidad y el medio ambiente”. Además de la proximidad, los restaurantes Kilómetro 0 deben utilizar un 60% de ingredientes procedentes del Arca del Gusto, los Baluartes o que tengan certificación ecológica. Asimismo, ningún plato deberá contener transgénicos. En España hay actualmente 28 restaurantes Kilómetro 0 reconocidos por Slow Food España, entre los que se cuentan desde estrellas Michelin a locales de cocina macrobiótica. Todos tienen en común su trabajo con alimentos “buenos, limpios y justos. Buenos porque son sanos, además de agradables desde un punto de vista organoléptico; limpios porque no agreden el medio ambiente ni alteran el bienestar animal, y justos porque son respetuosos con el trabajo de quienes los producen, los transforman y los distribuyen”, enumera Petrini. Y, para muestra, un botón.

AZURMENDI (LARRABEXTU, VIZCAYA)
Eneko Atxa, chef de Azurmendi, exhibe con igual orgullo sus tres estrellas Michelin que su título de restaurante Kilómetro 0. En sus platos utiliza productos locales como la cebolla de Zalla o la sal del vitoriano valle de Añana, que defiende a capa y espada actuando como embajador de los mismos. Tiene su propio huerto, que abastece de tomates o cítricos para la realización de los aperitivos de sus menús gastronómicos, que se sirven en el exterior del restaurante. Para completar su propuesta sostenible, Azurmendi cuenta con placas solares, un sistema de calefacción geotérmica o acumuladores de agua de lluvia, entre otros ingenios. Un ejemplo de que la alta cocina y el compromiso se llevan a las mil maravillas.

AIZIAN (BILBAO)
La demostración fehaciente de que un restaurante acorde con los principios Slow Food no tiene por qué estar en pleno campo. Aizian, ubicado en el hotel Meliá Bilbao, es miembro de la comunidad Kilómetro 0 desde 2009. Su fórmula se basa en la utilización de productos de cercanía y ecológicos. José María Olazabalaga es el chef detrás de platos como su degustación de bacalao, pescado del que es un consumado experto, preparado en distintas recetas, o sus ostras con velo de Euskaltxerri, raza de cerdo local. En el año 2015 su cocina fue reconocida con una estrella Michelin.

FASTVÍNIC (BARCELONA)
Más difícil todavía: ¿se puede hacer un local de comida rápida con el bocadillo como plato estrella y lograr la certificación de Slow Food? Eso es lo que ha logrado este restaurante de Barcelona, que apuesta por una comida rápida tradicional, artesanal y bien elaborada. Las dudas se disipan cuando nos encontramos con bocadillos de calçot o de butifarra negra de Artesa de Segre, que no podrían elaborarse lejos de sus cocinas. Su carta de vinos, con referencias cien por cien catalanas, completa una apuesta singular por lo más próximo que, además, se sirve en un espacio de estética contemporánea y actual.

KIMPIRA (VALENCIA)
Un restaurante orgánico, macrobiótico y vegano con platos de raw food: así se definen en este local valenciano. La filosofía Kilómetro 0 se deja notar en el uso de productos ecológicos, materias primas en especial estado de conservación o productos de su propio sembrado, ubicado en la comarca de la Vall d’Albaida. Entre sus platos, diseñados por la experta en cocina vegetariana Patricia Restrepo, destacan su lasaña de seitán hecha en casa o el postre de frutas de temporada del huerto. También difunden la filosofía Slow Food en cursos de repostería para adultos o en talleres con niños.

LA OJINEGRA (ALLOZA, TERUEL)
Alojamiento sostenible y cocina ecológica. Eso es lo que propone a sus visitantes La Ojinegra, un complejo de turismo rural. Las propuestas de platos cambian con la temporada y hacen guiños al pasado íbero del pueblo. También hay carne, como el ternasco, cordero joven que es uno de los tesoros gastronómicos aragoneses. Belén Soler, propietaria, y Xavi Poncelas, cocinero, apuestan por la biodiversidad y la sostenibilidad, trabajando con los agricultores y ganaderos de la zona.

¿CABE LA CARNE ROJA EN UN RESTAURANTE KILÓMETRO 0?
El reciente escándalo de la carne roja, denunciada como “probable” cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud, nos obliga a preguntar a Carlo Petrini por la postura de su movimiento Slow Food ante lo ocurrido. “Slow Food lanzó hace ya tiempo una campaña, Slow Meat, con el objetivo de destacar la importancia de comer carne buena, limpia y justa”, señala. Esto se traduce en la búsqueda de productores atentos al bienestar animal y a su salud, lo que da lugar a un mejor producto en términos de sabor y nutrición. “La opción debe ser la de consumir menos carne, pero de mayor calidad. Además, lo ideal es que se favorezcan las razas locales siempre que sea posible, con el objetivo de crear un impacto medioambiental positivo”. Un vistazo a las cartas de los distintos restaurantes Kilómetro 0 españoles permite ver el compromiso de los cocineros con la carne producida en las proximidades. Así, en Bascook (Bilbao) preparan un plato con panceta de Euskaltxerri, mientras que en Cal Sadoni (Sant Pau d’Ordal, Barcelona), apuestan por la vedella (ternera) de Girona. En Sukalki (Vitoria) se decantan también por lo más cercano, con productos como la ternera (de Maturana) o la morcilla (de Maeztu).